投入腊月，该作念腊鱼腊肉了。
算作一个湖南东说念主，我是吃腊鱼腊肉长大的。尽管报章杂志和集中微贴拖泥带水发文，称腊味含有大批亚硝酸盐等致癌物资，我如故一如既往地疼爱这类食物。
我也曾作念过一段时候卫生报的社长兼总裁剪，懂得上头的翰墨并不是骇东说念主闻听。但我身边长命的老东说念主，好多是一辈子吃腊味的。我意志的百岁老东说念主，大多是心爱大鱼大肉的。有一位来自湘西的百岁寿星，随同她一世的肉成品，基本上是腊味，她的儿子身为省部级干部，先容母亲长命的诀要，最主要的一条是多吃肥肉，如大块腊肉、红烧肉、回锅肉等。我曾参加一次单元的老干部聚餐，同桌4个九十以上老东说念主，个个食量比我大，食肉干劲很大。我的一位老共事见此状态，戏说说念，要念念长命，就要吃肉。
腊味这个食物，毋庸搁置，天然也不要多吃。疼爱不是每天不离腊味，适可而止。
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谨记年幼的时候，我住在洞庭湖边的汨罗江农场，每年要作念许多腊肉腊鱼。周边过年的时候，父亲带着我和弟弟，骑自行车到十多里外的莲湖，便是当今天鹅野鸭过冬的阿谁东古湖隔邻，每东说念主驮一大麻袋鲜鱼回家，再买几十斤猪肉，高欢欣兴地作念好多腊成品，待到过年以后食用。
我的父亲母亲，虽说是当地著明的学问分子，却是作念腊味的高东说念主。我和弟弟妹妹皆是他们的维护。更小少许的时候，我看过外婆作念腊肉腊鱼的全历程。这个技艺，我带到了长沙城。前些年对环保条件不那么严格，咱们险些每年皆会在院子里熏制腊味。天然咱们阿谁大院不仅仅我一家作念， 投入腊月以后，处处皆很有人烟气。那烟熏的滋味，于今还以为迷东说念主。
我说的腊味，主若是指腊肉、腊鱼，还有腊鸡、腊鸭、腊兔子、香肠子等。还有腊干子，也便是腊制的豆成品。这类食物，作念法大同小异。欧洲东说念主心爱吃熏肉，翻译作培根，亦然盐巴腌制的。还有熏鱼等，算计作念法大同小异。
先说作念腊鱼。咱们洞庭湖区，风气于腊月拉网哺养或是干塘起鱼。这个季节，也便是作念腊味最佳的期间。咱们作念腊鱼一般汲取草鱼或是青鱼，很少有当今长沙街头很流行的腊鲢鱼。 咱们哪里把鲢鱼叫鲢子壳，因为它肉不厚，鱼头太大，只相宜作念极新的鱼汤。长沙东说念主称的雄鱼，是不是也叫鳙鱼，我从来莫得搞清澈过。咱们哪里也很少用来作念腊鱼的，原因亦然鱼头太大，作念成腊鱼一般是硬壳子，不可口。咱们哪里心爱将鲤鱼作念成腊鱼，红尾巴寓意祯祥。
先说剖鱼，有郑重。草鱼和青鱼从背脊骨处切开，去除内脏即可；鲤鱼则常常从鱼肚皮处切个口子，掏出内脏作念成年饭鱼。一般东说念主家会将鱼鳞和鱼鳃去掉，因为熏干后去除鱼鳞很难。但鲤鱼的腮和鳞要保留，因为那样好意思满悦目。
鲜鱼剖开洗净后，要沥干水。如果是留给我方吃，一般把鱼头切去，另外煮了吃。要当礼物送东说念主，郑重看相，天然就要把鱼头留住。放盐腌制前，要在鱼背上打些花刀，为的是均匀进盐。撒盐要用力持弄抹匀。盐腌制三五天后，捞出鱼沥干盐水，挂在竹竿上曝晒几天，待风干至八九成后，放在一个竹笼子或是铁架子上，彩娱乐 上头盖上纸或竹垫子，底下用火盆装了谷糠、橘子皮、木屑等点火，不起明火，用人烟熏两三天，然后挂在阴冷透风处，随时不错食用。
作念法
作念腊肉和作念腊鱼的范例差未几。咱们哪里作念法很纯正，便是用盐巴腌，用人烟熏。
网上先容好处腊肉不错三步处分，第一步是腌制，第二步是揉搓，第三步为曝晒，前后周期约一个星期。有的先容说，除盐巴外，要加入酱油或生抽、糖、白酒，腌制10-15个小时，置于阴冷透风处不绝风干2-3天，至干硬即可。还有加入花椒、辣椒粉全部腌制的。湘西腊成品便是这样的，访佛于四川仪态。腊鸡腊鸭香肠子腊猪脸等，还有邵阳的猪血粑，皆需要这样三个法子。
这些先容规避了烟熏这个枢纽。天然有些所在作念风干肉，是不需要烟熏的。 在我看来，只须烟熏事后的腊味才有其特有的仪态。农家的烟熏，除了上述的谷糠木屑橘子皮作念熏烟材料外，大皆是将腊味挂在自家的灶台上，任灶口出来的人烟长年讲授，既不错增多突出香味，也利于恒久保存。
作念腊味的谬误技术是放盐巴的若干，颗粒盐巴、粉末盐巴均可，太咸天然不好。太淡，难于保持很永劫候，用盐比例全凭个东说念主爱好。
腊月作念的腊味可口
分辨优劣
怎样区别腊成品的优劣，一是看肉质肉色，再便是看烟熏进度。湘西腊肉之是以出名，就在于它那黑乌乌的款式，作念菜之前洗起来很辛苦，吃起来可香哦。
熏制好的腊味，若肉光辉显着，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、巩固、富足弹性，闻起来有腊味突出的香味，便是优质腊肉。反之，若肉色迷蒙无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸味或其它异味，则是变质的或次品。
腊味并非永恒不坏，冬至以后，大寒畴昔制作的腊味，保存得久且不易变味。
腊肉在常温下保存，农历三月畴昔，滋味是最正统的。跟着气温升高，腊肉天然肉质不变，但滋味会变。农历三月以后，腊肉就不可在常温下保存了。最佳的保存意见便是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在雪柜里保存。冷冻后的腊味，品性好的三年五年不会变味。
腊味是湖南特产，主要有猪、牛、鸡、鱼、鸭等品种。作念腊鱼的原料，一般是鲤鱼草鱼青鱼，很少用鲢鱼鳙鱼鳊鱼鱤鱼作念成腊味的。有的所在有腊兔子、腊猪头、腊猪肝、香肠子等。还有腊野猪肉、腊麂子肉、 腊野鸡野鸭、腊田鸡等等。
辣味奈何吃？无非是蒸煮炒，最佳吃的是藠头或是大蒜炒腊肉，还有莴笋片腊肉暖锅，各地作念法丰富多采。
最有特质的是腊味合蒸，是为湖南传统名菜之一。湘菜馆子里一般用腊猪肉、腊鱼、腊鸡合在全部装盘合蒸。也有将上述多样各样的腊味，凭据门客口味汲取合蒸的，还有的将腊香干、猪血粑、香肠等全部合蒸。一辞同轨，皆用的是腊味作念原料。取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵，加入鸡汤和调料，入笼清蒸而成。各样腊熏成品同蒸，腊香油腻，咸甜适口，光辉红亮，肥而不腻，稍带厚汁，且滋味互补，各尽其妙。
咱们依然保留着闾阎湘阴的传统彩娱乐专线， 一说念“年饭鱼”必不可少。父亲母亲腊制的鲤鱼，黄灿灿的，蒸出来香喷喷的。父母仍是亏蚀，城里当今莫原意见我方熏制腊味，今后就怕再也吃不到儿时的了。
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