地方特质暖锅走红并非偶而，其背后是对供应链的经心打造、对品牌处分的严格条目以及对餐饮行业的深入相识。
贵州酸汤牛肉暖锅 图源：IC photo
天气冷了，冬天的第一顿暖锅该涮起来了。除了麻辣的牛油暖锅、鲜香的菌子暖锅、清淡的潮汕牛肉暖锅、经典的涮羊肉暖锅除外，本年的暖锅阛阓上，小众地方口味暖锅异军突起。尤其是酸味暖锅，如云南酸菜牛肉暖锅、东北酸菜白肉暖锅、贵州酸汤牛肉暖锅、酸汤夺夺粉暖锅，再加上此前仍是火起来的海南糟粕醋暖锅，可谓一锅“酸”遍日东月西。
好意思团、专家点评数据败露，阻隔11月24日，“酸汤、酸菜”等特质酸暖锅搜索量同比增长340%，在平台上线相干主题套餐的餐饮商户数同比增长168%。
这些小众的地方特质口味暖锅怎么风靡寰球？为何是酸暖锅独领风流？
线上线下着花
11月24日中午1点，海底捞暖锅北京牡丹园店依然排着长长的队列。大堂司理许宝亮告诉记者：“插足冬天，这2个月交易比之前更疼痛，每天管待量齐达到400多桌。”
公告内容显示，因近期胖东来卖场客流量较大，部分商品出现持续哄抢现象，为了保障卖场运营安全及顾客人身安全，引导顾客理性消费，自2024年12月21日起，以下商品：
坐下后，许宝亮善良地保举了本年新出的贵州雷山酸汤锅。“里面添加了用非遗武艺发酵的雷山鱼酱酸，比酸甜口的番茄锅底多极少酸辣，澄澈解腻，适应搭配黄金针菇、素魔芋、薄切牛肉等菜品，卖得很可以。”许宝亮先容，差未几每四五桌来宾中就会有东谈主点这款酸汤锅；吃过的东谈主里80%齐说好意思味。
据海底捞统计，“雷山酸汤锅”上架2个多月销量就超90万份，点击量达到了公司里面评价的“爆品圭臬”。
带有浓郁地方特质的暖锅们不仅在老牌暖锅门店站稳了脚跟，还自力餬口，闯出了新天下。洱火云南酸菜牛肉暖锅寰球首家门店昨年12月才开业，不到一年时分，仍是在寰球开了20多家店，其中北京15家，险些每家到饭点齐要列队。
“这个暖锅口味是咱们在云南采风半年才发掘出来的。”洱火蚁集独创东谈主于莉告诉记者，在当下的餐饮行业中，洱火门店处所情况算得上优异，“破钞者很可爱汤底里的萝卜丝，还有搭配的云南小吃”。
线上平台也相通捕捉到了这股新趋势。叮咚买菜暖锅季样式崇敬东谈主刘文昌暗示，平台不雅察到一些小众暖锅口味逐渐专家化，如贵州地摊暖锅、广西螺蛳粉鸭掌猪蹄锅、猫山王榴莲清远鸡打边炉等。是以，叮咚买菜在本年暖锅季推出了贵州地摊暖锅、云南酸菜牛肉暖锅、单县羊肉汤等13款有料贩子暖锅和上百款区域特质食材，比如酸角汁和特制的柴火糊辣椒，尽量规复当地风度。
盒马本年上线的锅底类商品中，相通有跳跃一半是“酸口”。盒马暖锅新品研发采购东谈主员斯雷先容，新研发的四川渣渣牛肉锅、贵州红酸汤、云南酸菜牛排煲、海南糟粕醋等地方特质暖锅受到了各地破钞者的热烈接待。
情愿破钞需求
生离永诀咸，酸在五味之中名依次一，可这样多年来，酸暖锅一直不如辣暖锅风靡。本年怎么就翻了身？
“主如若因为酸暖锅健康、低脂，很是适应当下破钞者的饮食需求。”于莉证实说，洱火的酸萝卜领受乳酸菌发酵，汤底则使用峻岭蔬菜发酵而成，不添加油脂和糖，仅加入极少红油。况且酸口味很是适应涮素菜，多吃也不怕长胖。
斯雷也认为，健康是酸暖锅最大的卖点之一。大多半酸暖锅在调料上主要依靠自然食材，口味甘醇、档次丰富，但油和盐的使用量并未几。同期，自然发酵后的酸汤还具有促进消化的作用，彩娱乐官网有助于放松肠胃背负，很适应破钞者追求健康的需求。
在北京从事互联网使命的杨洋告诉记者：“我是重庆东谈主，过去很是爱吃牛油暖锅，以为麻辣滚热才够味。但本年尝试了酸暖锅后，我发现它的滋味也很重口，况且愈加爽口。”
酸暖锅流行的第二个诀要是性价比。在好意思团、专家点评等平台上，洱火的双东谈主餐仅售118元，三东谈主餐也只需159元，折合东谈主均不到60元。相通受到年青东谈主追捧的重庆暖锅品牌楠暖锅的双东谈主餐最低152元。同期，专家点评平台败露，酸菜牛肉、渣渣牛肉、夺夺粉等暖锅在北京的东谈主均价钱基本在60元至80元之间。
自然价钱缩小了，但激情价值并莫得打折。暖锅店一直是年青东谈主的酬酢时势，众口难调在暖锅店最容易达成一致。况且，年青东谈主吃的是氛围，需要发一又友圈，在这极少上酸暖锅们下足了功夫。于莉先容，酸暖锅相通红彤彤的，很是上镜。洱火还成心定制了一东谈主多高的五彩灯罩，使用竹木桌椅营造乡野氛围，并为做事员定制了民族服装，当来宾进店时，他们会高喊“接待光临阿力阿布”。这些齐是为了情愿破钞者的打卡需求，便捷他们转发酬酢平台，把一顿暖锅吃出新意。
股东产业升级
地方特质暖锅走红并非偶而，其背后是对供应链的经心打造、对品牌处分的严格条目以及对餐饮行业的深入相识。
把地方暖锅从特质小吃酿成食物工业的流程，并不是换种花式煮暖锅那么浅易。以海南糟粕醋暖锅为例，其中的酸味起头于用酒糟发酵后的醋酸，但海南土产货糟粕醋多为小作坊坐蓐，品性、产量均无法情愿寰球的供应需求。为了寻找口味更佳的糟粕基底，盒马团队探望多家酒厂，最终采取湖南特产“长乐甜酒”的酿造用米。
大多半酸汤锅底齐领受发酵时代。由于发酵时代限制、运载老本高档原因，酸汤此前难以在寰球边界执行。连年来，一批供应链企业启动诓骗科学的配方和工艺坐蓐酸汤，确保发酵出来的酸汤家具品性平安，由此才杀青了批量工业化复制。
以雷山酸汤锅为例，海底捞凭证业内食物安全圭臬，竖立了农家具回首体系，并对当地相干互助企业进行了工艺帮扶和时代指引，以杀青顺次化、工艺化坐蓐。在确保口味专有、家具安全和产量平安后，海底捞还对酸汤锅底进行了口味微调，凭证酸度、辣度的不同，制定出多档出品圭臬，使其更适应专家口味。
在阛阓竞争日益强烈的情况下，加强品牌诞生和阛阓执行也成为需要关注的问题。餐饮门店有着协调的处分顺次，但是，记者在采访中发现，并不是通盘门店齐能严格落实。比如有的品牌协调为牛肉免费搭配的薄荷叶，在一些门店就酿成了收费单点样式，这无疑会影响顾主的用餐体验。
尽管地方暖锅交易火爆CYL688.VIP，但不代表餐饮行业可以盲目跟风。“这两年专家更爽直在家里吃饭，出去吃饭就念念吃点不一样的，是以地方特质暖锅很是流行。”叮咚买菜预制菜崇敬东谈主欧厚喜暗示，“但在吃这件事上，莫得一种口味会遥远是主流。餐饮行业必须束缚蜕变，才能得回阛阓份额。”他把餐饮行业比方为好意思食界的“巴黎时装周”，遥远在提前磋磨来年的流行趋势。“本年暖锅的流量密码是酸辣，来岁流行什么，行业当今就得议论了。”